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《湖北农业科学》杂志

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鲜马铃薯热干面的制作工艺研究
发布时间:2018-12-03        浏览次数:3        返回列表

施建斌+蔡沙+何建军+蔡芳+王少华+陈学玲+涂艳华+陈成+梅新

摘要:热干面是武汉地区主要的早餐,以新鲜马铃薯(Solanum tuberosum L.)为原料,开发热干面,可简化生产工序、节省成本和能耗、减少环境污染,推进湖北省马铃薯主食化进程。采用单因素试验考察了碱添加量、马铃薯添加量、食盐添加量以及水添加量对马铃薯热干面蒸煮特性、感官评价、质构特性的影响,确定了单因素最优水平,在此基础上,以感官评价值为指标,进行四因素三水平正交试验,得到马铃薯热干面最佳配方为碱添加量0.3%、马铃薯添加量40%、食盐添加量1.0%、水添加量32%。

关键词:鲜马铃薯(Solanum tuberosum L.);热干面;蒸煮特性;质构特性

中图分类号:S532;TS205 文献标识码:A 文章编号:0439-8114(2016)23-6211-04

DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.23.053

Abstract: Hot-and dry noodles is a major breakfast in Wuhan district. The development of fresh-potato(Solanum tuberosum L.) hot-and-dry noodles can simplify the production processes,save cost and energy consumption,and reduce environmental pollution. The effects of additive amounts of soda, fresh potato,salt,and water on cooking property,sensory evaluation,and texture property are studied. based on the signal single factor experiment,the orthogonal experiment of four factors and three levels is design and carried out,in which the sensory evaluation values is applied as an index. The results show that the optimum recipe is 0.3% soda,40% fresh potato,salt 1.0%,and water 32%.

Key words: fresh potato(Solanum tuberosum L.);hot-and-dry noodles;cooking property;texture property

武汉人对于热干面有极其深厚的感情,堪称武汉市“第一早点”。2013年6月由商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大面条”中武汉热干面榜上有名,被称为中国五大名面之一。热干面属于碱面,制作中需要加入苏打(碳酸钠),其食用方法为面条煮熟后捞起沥水、拌油摊凉,食用时再于沸水中稍作漂烫,沥水,加芝麻酱等佐料拌匀。据不完全统计,武汉居民每周食用热干面次数2次及以下约占75.6%,3~5次约占23.0%,6~7次的占1.4%[1]。

马铃薯(Solanum tuberosum L.)是世界上仅次于小麦、水稻和玉米的第四种主要农作物。就单位面积产出干物质而言,马铃薯高于小麦、大麦和玉米,就单位面积产出蛋白质而言,分别为小麦、水稻和玉米的2.02、1.33和1.20倍[2]。马铃薯的干物质中淀粉占50%~80%,主要是支链淀粉,有优良的糊化特点,蛋白质中球蛋白质占2/3,是全价蛋白质,含人体必需而又无法合成的8种氨基酸,其中赖氨酸(9.3 mg/100 g)和色氨酸(3.2 mg/100 g)含量较高,而这2种正是谷物中的限制氨基酸。马铃薯属于低脂肪、低热量食品,其热量低于同重量谷物与豆类,其维生素C和A高于其他蔬菜[3]。因其适应性强、增产潜力大,且营养丰富、粮菜兼用,被很多国家作为主食大规模种植,中国在2015年初明确提出了“马铃薯主食化”的战略思想,使马铃薯成为了中国的第四大主粮[4,5]。以马铃薯为原料可加工成多种的食品,如面条[6]、面包[7]、馒头[8]、干脆面[9]、营养米[10]、饼干[11]。这些研究都是基于马铃薯全粉,对于鲜马铃薯通过打浆制备面的研究相对较少,而且研究仅仅只是考察了马铃薯和食盐的添加对面条蒸煮特性和质构的影响[12]。

武汉作为全国马铃薯主食重点推进第二批试点城市,在发展马铃薯主食,推进产业发展方面肩负着重要责任。热干面作为武汉特色主食,开发马铃薯热干面具有重要的意义。本研究通过探讨鲜马铃薯添加量、水添加量、碱添加量和食盐添加量对热干面的质构和蒸煮特性的影响,确定鲜马铃薯热干面制作工艺配方,为武汉马铃薯热干面产业推进提供理论依据与技术支持。

1 材料和方法

1.1 试验材料

高筋粉(特制一等粉,蛋白质13.1%、含水量13.2%),市售鲜马铃薯,食盐,纯碱。

1.2 仪器

FC1-220型电动压面机,质构仪,天平,电磁炉和水果榨汁机。

1.3 鲜马铃薯热干面的制作

1)制作工艺流程:面粉、纯碱、食盐、打浆马铃薯→加水→和面、揉面→轧面→切面→蒸煮面条。

2)操作要点:和面,称取500 g面粉,按照比例加入打浆后的马铃薯、水、碱,和面3~5 min;压面、切条,先后用压面机在压辊轧距间隙3 mm和2 mm处压片,压片-合片-压片,反复5次,最后在壓辊轧距间隙1.75 mm处压片然后切成直径1.75 mm圆面条;指标测定,将压好的面条放入沸水中煮八分熟,感官评价或者其他物性测试。

3)单因素和正交试验:分别考察马铃薯添加量(10%、20%、30%、40%、50%),碱添加量(0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),水添加量(26%、28%、30%、32%、34%)和食盐添加量(0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%)对面条物性和感官评价的影响。在单因素试验中,探讨其中一个因素时,其他各个因素水平分别为马铃薯添加量40%,碱添加量0.4%,水添加量30%,食盐添加量0.8%。

在单因素试验的基础上,以马铃薯热干面感官评价值为指标,进行四因素三水平正交试验,确定鲜马铃薯热干面制作最佳配方与工艺。正交试验因素和水平见表1。

1.4 试验方法

1)热干面断条率、吸水率及失落率。面条断条率:取40根20 cm面条置于1 L沸水中,保持水的沸腾状态煮1 min,用竹筷将面条轻轻挑出,计算断裂面条数量,最终计算面条蒸煮断条率。

断条率=断条数/煮制总根数×100%

面条吸水率和蒸煮失落率:取20 g面条,置于1 L沸水中保持水的沸腾状态煮1 min,用漏勺捞出放将面条捞出沥水5 min称重,然后将其放入烘箱中烘到恒重,计算吸水率和失落率。

吸水率=(煮后面条湿重-面条干重)/面条干重×100%

失落率=(面条干重-煮后面条干重)/面条干重×100%

2)感官评价。感官评价参照文献[13]。

3)热干面质构分析。鲜切马铃薯热干面蒸1 min后,捞出过凉水,进行质构测定[14]。

黏性测定:采用质构仪所配备的探头Code HDP/PFS。模式:压缩力测定;测试前速度2 mm/s;测试速度0.8 mm/s;测试返回速度0.8 mm/s;下压量70%;触发类型自动-3 g。两次压缩之间的时间间隔1 s。每个试样作6次平行试验。经过误差分析去掉不合理的结果,求平均值的方法。

剪切试验测定:试验采用质构仪所配备的探头Code A/LKD。模式:压缩力测定;测试前速度2 mm/s;测试速度0.8 mm/s;测试返回速度0.8 mm/s;下压量90%;触发类型自动-3 g。每次把3根面条水平放置于载物台上,面条之间要有一定的间隔。每个试样作6次平行试验。每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法。

拉伸试验测定:试验采用质构仪所配备的探头Code A/SPR,模式为拉伸力测定;测试前速度2 mm/s;测试速度2 mm/s;测试返回速度10 mm/s;触发距离100 mm;触发类型自动-0.5 g。每次将一根面条缠绕固定在两个平行的摩擦轮之间(面条在被拉的过程中不能够松动),上面的轮子匀速地向上拉伸面条,直至面条断裂。每个试样作6次平行试验。

2 结果与分析

2.1 马铃薯添加量对马铃薯热干面蒸煮特性和质构的影响

马铃薯添加量对热干面蒸煮特性和质构的影响分别见表2和图1。从表2中可以看出,随着马铃薯添加量升高,热干面断条率呈先下降后上升,最后又下降的趋势,马铃薯添加量为30%时,断条率最低为0;热干面吸水率随马铃薯添加量升高呈先上升后下降,最后又上升的趋势,马铃薯添加量高于20%时,吸水率变化幅度较小;马铃薯添加量为40%时,热干面失落率最低,仅为5.29%。感官评价值随马铃薯添加量升高呈先上升后下降的趋势,马铃薯添加量为20%时,感官评价值最高达到84.67%。从图1中可以看出,热干面的黏性和剪切力均随着马铃薯添加量的升高呈先降低后升高的趋势,而拉伸强度则随着马铃薯添加量的升高呈下降趋势,但总体下降幅度较小。结合蒸煮特性、质构特性以及感官评分值,发现马铃薯热干面中马铃薯适宜添加量为20%~40%。

2.2 碱添加量对马铃薯热干面蒸煮特性和质构的影响

碱添加量对马铃薯热干面蒸煮特性与质构的影响分别如表3和图2所示。从表3中可以看出,随着碱添加量升高,马铃薯热干面断条率呈先下降后趋于稳定,最终又上升的趋势,碱添加量0.3%~0.5%时,断条率为0;热干面吸水率随碱添加量升高呈先小幅下降后上升,最终下降的趋势,碱添加量为0.5%时,马铃薯热干面吸水率最高;热干面失落率随着碱添加量升高呈波浪式变化,碱添加量为0.4%时,马铃薯热干面失落率最低,仅为5.15%;随着碱添加量升高,热干面感官评价值呈先上升后下降的趋势,碱添加量0.3%时,感官评价值达到最高值。从图2中可以看出,随着碱添加量的升高,热干面剪切力和拉伸强度均明显上升,黏性则呈下降趋势,由此说明碱可提升热干面韧性,使其更有嚼劲。综合热干面蒸煮特性、感官评价以及质构分析,发现马铃薯热干面中最适碱添加量为0.3%~0.5%。

2.3 食盐添加量对马铃薯热干面蒸煮特性和质构的影响

食盐添加量对马铃薯热干面蒸煮特性和质构的影响分别见表4和图3。从表4中可以看出,随着食盐添加量升高,马铃薯热干面断条率呈先下降后上升的趋势,食盐添加量为0.8%、1.0%时,断条率为0;热干面吸水率呈先上升后下降的趋势,食盐添加量为1.0%时,吸水率最高达148.25%;热干面失落率呈先下降后上升的趋势,食盐添加量为1.0%时,热干面失落率最低仅为3.92%;热干面感官评价值呈波浪式变化趋势,峰值出现在食盐添加量0.6%与1.0%时。从图3中可以看出,随着食盐添加量的升高,热干面剪切力与拉伸变化趋势大致相同,均呈先上升后下降最終又上升的趋势,而黏性则呈下降趋势,食盐添加量高于0.6%时,黏性变化幅度较小。结合热干面蒸煮特性、感官评价以及质构特性指标,确定在其他因素水平一定的条件下,适宜的食盐添加量为0.6%~1.0%。

2.4 水添加量对马铃薯热干面蒸煮特性和质构的影响

水添加量对马铃薯热干面蒸煮特性及质构的影响如表5和图4所示,从表5中可以看出,随着水添加量升高,马铃薯热干面断条率呈先上升后下降的趋势,而水添加量为30%、32%时,断条率为2.50%;马铃薯热干面吸水率呈先下降后上升的趋势,水添加量为26%时热干面吸水率最高,水添加量为32%时,吸水率最低;马铃薯热干面失落率呈先下降后上升的趋势,水添加量为30%时,失落率最低仅为7.18%;热干面感官评价值呈波浪式变化趋势,峰值分别出现在水添加量28%和34%时。从图4中可以看出,随着水添加量的升高,马铃薯热干面剪切力及拉伸呈先下降后上升,最终小幅下降的趋势,在水添加量从26%上升到30%过程中,变化幅度较大;热干面黏性呈先趋于稳定后小幅上升,最终下降的趋势,水添加量为26%~30%时,黏性保持不变。综合马铃薯热干面蒸煮特性、感官评价以及质构分析结果,确定在其他因素水平不变条件下,适宜的水添加量为28%~32%。

2.5 正交试验结果

以新鲜马铃薯为原料制作马铃薯热干面配方正交试验,结果如表6所示。从表6可以看出,所考察4个因素中,对马铃薯热干面感官评价值影响大小顺序为A>D>C>B,由此说明碱添加量对马铃薯热干面感官评价值影响最大,其次是水添加量、食盐添加量,而新鲜马铃薯添加量对热干面感官评价值影响最小,最佳因素水平组合为A1B3C2D3,即碱添加量0.3%、马铃薯添加量40%、食盐添加量1.0%、水添加量32%,而实际9个处理中,处理A1B3C3D3所得马铃薯热干面感官评价值最高,随后对理论最优组合与实际最优组合进行比较驗证试验,结果表明,理论最优组合下,马铃薯热干面感官评分值高于实际最优组合下感官评分值,故最终确定正交试验马铃薯热干面最优配方为碱添加量0.3%、马铃薯添加量40%、食盐添加量1.0%、水添加量32%。

3 小结

热干面是享誉全国的武汉特色主食,以推动马铃薯主食化为契机,开发并推广马铃薯热干面可促进马铃薯主食以及热干面产业发展,以新鲜马铃薯为原料,开发热干面,可简化生产工序、节省成本以及企业能耗,减少环境污染。本研究中,采用单因素试验考察了碱添加量、马铃薯添加量、食盐添加量以及水添加量等因素对马铃薯热干面蒸煮特性、感官评价、质构的影响,确定了单因素最优水平,在此基础上,以感官评价值为指标,进行四因素三水平正交试验,得马铃薯热干面最佳配方为碱添加量0.3%、马铃薯添加量40%、食盐添加量1.0%、水添加量32%,4个因素对热干面感官评价值影响大小顺序为碱添加量>水添加量>食盐添加量>马铃薯添加量。

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